La propagació mundial del coronavirus està alterant els viatges. Estigueu al dia sobre la ciència darrere del brot >>
Són les 7 del matí d'un diumenge i encara no he rebut la més suau trucada d'atenció del granger suís Colin Rayroud. Fa unes hores, a l'alba, em vaig despertar i vaig baixar de la llitera del paller per munyir les vaques. , abocar una galleda en una tina fumant en una cuina amb panells de fusta poc il·luminada em sembla com si m'hagués topat amb una sauna medieval, tot i que fa olor de llet.
A través dels remolins de vapor de la cuina poc il·luminada i revestida de fusta, admiro els costats brillants i brillants d'una olla de coure de 640 litres suspesa d'un foc de llenya obert. caldera de llet.” El meu pare i el meu avi el feien servir;D'ells vaig aprendre tot sobre el formatge l'étivaz.”
Des de l'any 2005, el meu propietari fa aquest formatge dur a la regió de Rougemont de Vaud durant la curta temporada d'elaboració de formatges, quan les vaques pasturen a les pastures alpines a l'estiu. Va començar la seva carrera com a fuster, va viatjar pel món i va passar temps. a llocs com Quebec, Nova York i el comtat de Lancaster, Pennsilvània, llar de la comunitat Amish més antiga i més gran dels Estats Units.ubicació. "Els Amish tenien unes granges realment interessants", recorda Colin amb ironia.
Inspirat per l'agricultura tradicional que va veure en els seus viatges, va tornar a Vaud i es va dedicar a fer formatge. És un dels aproximadament 70 fabricants de l'etivaz, un formatge amb estrictes normes de producció. Per avalar la seva Denominació d'Origen (AOP). ), el formatge, que té un gust de nou semblant al Gruyere, s'ha de cuinar entre maig i octubre amb llet no pasteuritzada al foc de llenya. Producció. Un cop fet, són emmagatzemats i venuts per una cooperativa local fundada l'any 1935.
Colin i la seva ajudant, Alessandra Lapadula, treballen durant períodes de producció intensiva, alternant entre les seves dues cabanes perquè les vaques tinguin pastura fresca per pasturar i segueixen un estricte horari diari: munyir, fer formatge, pasturar les vaques i pasturar durant la nit. la llet es va refredar, vam afegir el quall i el sèrum sobrant de la cirurgia del dia anterior i la poció es va començar a separar lentament i les partícules de quallada de la mida d'un cuscús es van unir. En Colin em va donar un grapat de caramels de goma per provar. contra les meves dents;encara no hi ha cap senyal de la deliciosa explosió d'aquest producte final envellit.
Quan s'acabava el dia, vam menjar una raclette escalfada en una pedra al costat del foc al costat dels rovellons marinats que va buscar en Colin. Després de sopar, va agafar l'acordió i va començar a tocar, mentre colpejava els Crocs groc neó al terra de formigó. .Em pregunto com va passar el temps a la muntanya. "Quan em desperto, no necessito encendre la televisió", va bromear. "Només obro la finestra i miro el paisatge".
De fet, hi ha vistes impressionants al muntanyós cantó de Vaud, al nord i a l'est del llac de Ginebra. Tot i que és fàcil distreure's amb el paisatge alpí, la cultura culinària és un rival que mereix la meva atenció. Vaud està impregnat de tradicions hedonistes, moltes de les quals es remunten a una època abans que els romans deambulessin per aquestes regions. Aquestes tradicions es mantenen als restaurants de cuina de la zona, donat el sofisticat estil contemporani.
Vaud té més restaurants a les guies suïsses Michelin i Gault Millau que qualsevol altre cantó. El millor d'aquests són el Restaurant de l'Hôtel de Ville de 3 estrelles a Crissier i l'Anne-Sophie Pic de 2 estrelles al Palau Beau-Rivage. Hotel a Lausana. També acull les vinyes de Lavaux, Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO i alguns dels millors vins del país.
Per tastar-los, vaig anar a l'Abbaye de Salaz, una finca vitivinícola de tercera generació situada als contraforts dels Alps entre Ollon i Bex. Aquí, Bernard Huber em condueix a través de les fileres de vinyes dels turons amb les quals elabora una vertiginosa varietat de vins. "La gran exposició ens va permetre experimentar amb diferents varietats de raïm: fa més sol que el Valais [un estat del sud]", va explicar, i va assenyalar que Abbaye produeix 20.000 ampolles a l'any, entre les quals hi ha Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot i el El raïm més popular de la regió, el chasla. De totes les varietats d'Huber, però, el raïm més inusual és el Divico, un híbrid resistent als insectes de raïm Gamaret i Bronner desenvolupat a Suïssa l'any 1996 que permet als productors treballar de manera orgànica. "No estem certificats biodinàmicament. , però seguim la majoria de les regles", va dir.
Tot i que la viticultura a la regió de vegades adopta mètodes més moderns, Vaud i les seves vinyes tenen una història llarga i entrellaçada. La història dels vins de la regió va començar realment fa uns 50 milions d'anys, quan les plaques tectòniques d'Europa i Àfrica van xocar, creant els Alps i deixant una varietat de sòls sorrencs i carregats de pedres a les valls. Els romans van ser els primers a plantar vinyes autòctones de Chasla al voltant del llac, una pràctica adoptada més tard pels bisbes i monjos al segle V. Avui, 320 milles quadrades de vinyes en terrassa cobreixen la riba nord del llac de Ginebra. Designats per la UNESCO, han dominat aquest paisatge de la Riviera ombrejat de palmeres des de Charlie Chaplin fins a Cocoa des que els turistes britànics van arribar aquí a finals del segle XIX a la recerca d'aire fresc de muntanya. Un parc infantil per a estrangers com Chanel.
Des de la suau vora del llac, condueixo 20 minuts al nord-oest de Lavaux fins a l'Auberge de l'Abbaye de Montheron, amagada en un bosc prop de les ruïnes d'una abadia del segle XV. Aquest any, el restaurant va rebre una estrella verda per la Michelin Guia per a les seves pràctiques sostenibles: tot el que apareix a la cuina del xef Rafael Rodríguez prové de menys de 16 milles.
Assegut a una taula de fusta que no coincideix amb el menjador informal amb panells de fusta, el xef d'origen espanyol i format a París em va servir una llesca de xai tendre alimentat amb llet. Està cobert amb un bolet i una tinta feta amb peix fermentat del llac de Ginebra. .Al costat del xai hi ha una cullerada de iogurt de menta i del plat sobresurt una branca de pi, un estil minimalista semblant a l'ikebana. "Jo mateix vaig triar aquest xai", va dir en Raphael orgullós. "El granger viu allà, així que va em va demanar que escollissin els animals adequats".
Romano Hasenauer, propietari de l'Auberge, és igualment apassionat pels productes locals. "Ni tan sols vam pensar en el foie gras o els llagostins estrangers a la carta", va dir. "Si cuino amb productes suïssos, sento que he de seguir-ho. les regles.Però per això vaig contractar un xef espanyol: és molt creatiu".
La meva estada a l'Auberge em va recordar alguna cosa que l'Alexandra va dir aquell matí quan estàvem munyint. Treballa de manera estacional per fer l'etivaz, prenent una pausa de la seva carrera de recursos humans perquè vol fer "alguna cosa que tingui sentit". Aquest sentit de propòsit i el lloc, i el respecte pels ingredients, és un fil conductor al cantó de Vaud, ja sigui a la taula de Rafael o a la cuina de vapor de la caseta de munyir.
L'auberge de l'Abbaye de Montheron, xef d'origen espanyol Rafael Rodríguez, dirigeix la cuina del restaurant. L'interior, semblant a un gastropub, prepara l'escenari per a menjar de gastronomia molecular: el fonoll i l'escuma d'absenta a la cullera són un joc de textures de fruits secs cruixents i batuts. crema;Els successius plats de xai inclouen xai de llet, seguit del coll de xai, cuinat amb una suau salsa de mole i servit amb puré d'api. Els menús comencen a partir de 98 o 135 CHF (77 £ o 106 £).
Amb ingredients de temporada, el xef italià Davide Esercito de Le Jardin des Alpes mostra la millor cuina regional en un menú degustació nocturn, que inclou maridatges amb vins de Vaud i Valais. L'elegant menjador té vistes als bells jardins, però podeu seure a la taula del xef i mireu la feina de la cuina. Des del tàrtar de vedella amb olives seques salades fins als espinacs John Dory perfectament cuinats, tots els plats són plens de sabor. Menú degustació de set plats a partir de 135 CHF (106 £).
Situat al sud de Montreux, als contraforts dels Alps, aquesta finca vinícola de tercera generació de 173 acres conrea 12 varietats de raïm, inclosa la salsa omnipresent, un Pinot Noir 2018 perfectament equilibrat i un Divico interessant el 2019. A més de ser ecològicament sòlid. , aquest últim raïm també aporta un toc d'innovació a una tècnica centenària.Contacte per concertar tast;ampolles a partir de 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: trobareu aquesta clàssica salsitxa de porc fumada local servida en sec, Coca-Cola, o com a part d'un plat d'aperitius.
2. L'etivaz: Aquest formatge dur i no pasteuritzat adquireix el gust de nou dels prats de flors silvestres d'on s'extreu la llet.
3. Chasselas: el 70% del raïm de Vaud és blanc;tres quartes d'elles són Chasselas: prova una copa al costat de la raclette o la fondue.
4. Llobarro: filets de llobarro arrebossats amb llac amb amanida i patates fregides: penseu-hi com a peix i patates fregides de llac més lleugeres.
5. Raclette: els ramaders porten tradicionalment aquest formatge sobre rodes per emigrar a través de les pastures, el fondre al foc i raspar-lo sobre pa o patates.
Agafeu el tren de London St Pancras International a Ginebra i canvieu de tren a Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
El Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ofereix habitacions dobles des de 310 CHF (243 £) per nit, amb esmorzar i serveis de spa. Experiència de preparació de formatge a partir de 51 CHF (41 £), B&B.
Hora de publicació: 24-mar-2022