Fer pasta fresca és sens dubte un acte d'amor. Tot i que pot ser més fàcil comprar una caixa de pasta seca a la botiga de queviures o navegar per la secció de pasta fresca de la vostra botiga italiana local, fer pasta casolana és una experiència més agradable. Fer pasta és una experiència gratificant perquè pots utilitzar ingredients que s'adaptin a les teves preferències dietètiques específiques, com ara farina ecològica o sense gluten, o afegir els teus extractes preferits, aromatitzar la pasta amb herbes o colorants en pols. També podeu donar forma a la pasta en qualsevol forma, com ara fettuccine o raviolis farcits. Quan la pasta està a les teves mans, les possibilitats són infinites.
Tanmateix, una de les raons per les quals la gent no fa la seva pròpia pasta és perquè el procés requereix molta mà d'obra i la massa de pasta pot ser delicada. Si esteu intentant fer el vostre primer lot de pasta casolana, hem fet tot el possible per assegurar-vos que gaudiu realment de la vostra pasta.
Si heu llegit receptes de pasta, potser heu vist alguna cosa sobre posar ous en un pou de farina. Aquest pas és una part integral de l'elaboració de pasta, no només una cosa que s'afegeix a una recepta per fer-te la vida més difícil. Alguns usuaris de Reddit van assenyalar que utilitzar una forma de pou significa empènyer lentament les vores de la farina als ous. Un cop aconseguiu la textura perfecta, podeu deixar d'afegir farina a la massa. Com que els ous varien en pes i consistència, la vostra recepta no sempre serà la barreja més consistent si afegiu farina i ous exactament. Després de tot, cuinar pasta és un art.
Si feu una gran quantitat de pasta, aquest mètode de farina no és pràctic. En canvi, podeu utilitzar una batedora KitchenAid moderna amb un ganxo per combinar els ous i la farina.
Segons Fabulous Pasta, la farina de pasta estàndard és doble zero (00 o doppio zero). Aquesta farina es va produir originalment a Itàlia i s'utilitzava per fer pizza i pasta (de Fine Dining Lovers). 00 significa que la farina es tritura el més finament possible, a 0, 1 o 2. 00 o de vegades 0 s'utilitza farina per fer pasta perquè aquesta farina conté entre un 10 i un 15 per cent de proteïnes. El nivell adequat de gluten permet estirar la massa sense trencar-se. Els amants del menjar prenen nota: pots comprar 00 pizza o 00 pasta; la versió de pizza té un contingut de gluten una mica més alt, però la farina de pasta es pot substituir en un pessic.
La farina de pastisseria, tot i que conté petites quantitats de proteïnes i gluten, requereix un pastat llarg per aconseguir la textura de la massa de pasta. La farina de pa conté massa proteïna, la qual cosa fa que la pasta es torni massa enganxosa i densa.
Els ingredients per fer pasta casolana són senzills: només necessiteu ous i farina. Els rovells d'ou donen a la pasta un bonic to groc i un sabor ric. Tot i que afegir rovells d'ou pot ajudar a augmentar el contingut d'humitat de la pasta i fer-la més flexible, afegir massa clares d'ou pot causar problemes amb la textura i la humitat de la pasta. Meryl Feinstein de Pasta Social Club recomana utilitzar rovells d'ou i ous sencers per obtenir la millor textura de massa (a través de Food52).
És possible que vegeu algunes receptes de massa de pasta que no fan servir ous, sinó que obtenen la humitat de l'aigua. La pasta sense ous és típicament pasta en forma d'orella de gat, que és més ferma i més dura que la pasta de pasta a base d'ou. Si feu rotllos de pasta, heu d'utilitzar ous com a ingredient principal.
Per fer una gran massa de pasta, cal trobar la proporció perfecta d'ingredients secs i humits. La proporció ideal d'ingredients secs i humits és de 3 a 4. Si esteu fent massa de pasta sense ou amb aigua i farina, heu d'utilitzar una proporció d'1 a 2 (a través del Pasta Social Club).
La clau per obtenir les proporcions perfectes és pesar metòdicament tots els ingredients de la massa de pasta. Això significa invertir en l'eina de cuina més útil que s'ha creat mai: una bàscula digital. Aquest dispositiu permet mesurar el pes i el volum. Per als ous, l'aigua i la farina s'ha d'utilitzar sempre grams a la bàscula. Això us garantirà que obtingueu les proporcions més precises d'ingredients per afegir a la vostra recepta de pasta. Petits errors, com oblidar un recipient o mesurar un líquid en unces líquides, poden causar problemes més endavant en el procés de cocció.
A més de la farina 00, cal afegir sèmola a la pasta fresca. Segons Bob's Red Mill, la sèmola és una farina feta de blat dur (o "blat de pasta"). A primera vista, la farina de sèmola és molt més gruixuda que la farina 00 i pot tenir un color més daurat, segons la varietat. L'olor de sèmola és més orgànica i aromàtica que la de la farina, la qual cosa la converteix en un ingredient agradable en productes com la sèmola (basbousa).
La sèmola és un ingredient clau de la pasta perquè té un alt contingut en gluten i proteïnes, cosa que ajuda a que la pasta mantingui la seva forma mentre es cuina. Si compres sèmola a la botiga de queviures, sempre has de buscar sèmola dura en lloc de sèmola de blat de moro o arròs. Els grans de blat de moro i arròs s'anomenen simplement "sèmola" perquè estan mòlts gruixuts, no perquè substitueixen les varietats tradicionals de blat a la pasta.
Per mantenir la pasta en forma, cal pastar-la i pastar-la sovint. La recepta de pasta de Giada De Laurentiis requereix gairebé vuit minuts de pastat perquè el gluten es desenvolupi i enduri completament. Si no amasseu la massa de pasta, la pasta es pot trencar quan s'exposa a l'aigua.
Segons Eataly, la millor manera d'amassar la massa de pasta és prémer-la amb els palmells i allunyar-la lentament del cos. A continuació, premeu i moveu la massa a poc a poc amb els artells, girant i girant constantment la massa. Eataly assenyala que pastar la massa pot trigar fins a 20 minuts o fins que la textura sigui llisa. Si la massa comença a desfer-se, podeu afegir una mica d'aigua o una cullerada de farina 00 a la vegada per evitar que la massa quedi massa aquosa.
Si no voleu exercitar les mans, podeu fer servir una batedora de peu. Segons KitchenAid, pastant la massa amb una batedora de peu i un ganxo de massa, podeu estar a punt per reposar en només cinc minuts.
La massa necessita un descans entre pastar i estirar. Si la vostra massa de pasta és dura, elàstica i difícil d'amassar, és un senyal que el gluten de la massa necessita temps per relaxar-se i suavitzar-se. Si deixeu reposar la massa després de pastar, el gluten s'acumularà a la massa. Eataly recomana deixar reposar la massa durant almenys 30 minuts. A més, assegureu-vos de cobrir tota la massa amb un embolcall de plàstic per evitar que es formi una crosta.
Segons La Micia Cooking, la massa de pasta d'ou ha de reposar almenys vint minuts, però no més d'una hora. Tot i que podeu pensar que la massa d'ou sempre s'ha de refrigerar, penseu-ho de nou. La massa és més fàcil de treballar si es deixa a temperatura ambient, i deixar-la fora de la nevera durant una hora a temperatura ambient no augmenta el risc de patir malalties transmeses pels aliments; simplement no mengeu la massa crua (dels Centres per al Control de Malalties). i Prevenció).
Un cop hàgiu pastat i relaxat la massa fresca, ja esteu a punt per estirar la pasta. Tot i que és possible que la vostra vella àvia italiana no tingués equipament elegant i rodets de pasta, voldreu agafar un rodet de pasta en lloc d'un corró. Per mantenir la massa de pasta molt fina, necessitareu un corró de pasta de mà.
Hi ha molts tipus de rodets de pasta que podeu comprar. Si ja teniu una batedora de peu, podeu comprar un accessori de pasta que es presenta en vuit mides per ajudar-vos a estirar la vostra pasta amb el gruix perfecte. Si preferiu un corró de pasta de taula, podeu comprar-ne un a Amazon per menys de 50 dòlars. Aquests estris metàl·lics s'enganxen al taulell i no es mouran mentre cuineu la pasta. Cal tallar la massa a trossos petits per poder-la passar per la màquina de pasta a màxima potència. A continuació, començareu a aprimar la pasta lentament fins que assoleixi el gruix desitjat.
És possible que hagis sentit el terme "laminat" per descriure els croissants i la massa de mantega, però què passa amb la pasta? Segons els cuiners experimentats, el procés d'enrotllar la massa de pasta consisteix a introduir-la en un corró, enrotllar-la i després tornar-la al corró. Després d'estirar la massa fins a la part més gruixuda, espolvoreu-la amb farina i doblegueu la massa per la meitat. A continuació, hauríeu de retallar les vores de la massa per formar una forma quadrada. La laminació és un pas important en la preparació de la massa i és important per enfortir el gluten, evitant així que la massa es trenqui a mesura que passa pels rodets.
Els cuiners experimentats assenyalen que només cal laminar els dos o tres primers cercles, i amb la tècnica de laminació també podeu afegir herbes fresques a la massa. Un cop els quadrats estiguin a punt, podeu tallar les vores de la massa i afegir-la a la pila de ferralla.
Si esteu treballant amb la massa i la pasta comença a enganxar-se, és possible que tingueu la temptació d'afegir més farina per cobrir la pasta. Quan estigueu a punt per tallar la pasta, heu d'utilitzar farina d'arròs o sèmola per evitar que la massa s'enganxi. Si afegiu farina al 00%, tornarà a filtrar-se a la pasta, deixant-vos en la mateixa situació. Quan comenci a cuinar la pasta, notaràs un residu de gelatina a l'exterior de la pasta. Quan cuineu la pasta, farines més denses com la sèmola s'enfonsaran al fons de la paella i evitaran que l'aigua s'ennudi.
Un altre gran consell és afegir unes quantes culleradetes al bol sota la màquina. D'aquesta manera, si el tractes amb sèmola, no hauràs d'activar més el gluten.
Hi ha moltes idees errònies i preguntes sobre quanta sal hauríeu d'afegir a l'aigua de la pasta. Si no afegiu prou sal a l'aigua de la vostra pasta, la vostra pasta serà insípida i sense sabor. Segons nombrosos punts de venda, la quantitat mitjana de sal afegida a l'aigua és d'1,5 culleradetes per litre d'aigua. Altres fonts recomanen utilitzar fins a una cullerada de sal per lliura de pasta. America's Test Kitchen assenyala que qualsevol tipus de sal es pot utilitzar per condimentar l'aigua de la pasta. Però com que encara l'heu de cuinar, és millor utilitzar sal de taula o kosher barata en comptes de la sal Maldon cara.
AstroCamp recomana afegir sal després que l'aigua bulli. Això es deu al fet que la composició química de la sal augmenta el seu punt d'ebullició, la qual cosa significa que hauràs d'esperar que bulli a l'estufa. Després de posar la sal, podeu afegir la pasta a la paella i cuinar-la en conseqüència.
Qualsevol pasta és fàcil de cuinar. Però la pasta fresca és especialment fàcil de cuinar en excés perquè triga menys temps que la pasta seca. Per fer una pasta fresca perfecta, cal portar una olla amb aigua salada a ebullició al foc. Assegureu-vos de remenar la pasta immediatament després d'afegir-la a la paella per evitar que els fideus s'enganxin. El temps de cocció exacte depèn del gruix de la pasta i de si voleu la pasta al dente. El temps mitjà necessari per cuinar la majoria de pasta fresca és d'entre 90 segons i 4 minuts.
No esbandiu la pasta amb aigua freda després de treure-la de la paella. DeLillo diu que esbandir la massa de pasta la refredarà ràpidament, reduint la possibilitat que la salsa s'enganxi als fideus. Això només és acceptable si utilitzeu pasta per a una amanida freda.
Tot i que admetem que el to groc de la pasta d'ou és bonic, podeu ser més creatius amb el color de la vostra massa de pasta. Els diferents colors de la pasta provenen de colorants i colorants que s'afegeixen a la massa juntament amb altres ingredients. Si voleu un color vermell brillant i ric, utilitzeu suc o pols de remolatxa. Aquesta pols és ideal per a la pasta perquè afegir líquid elimina la proporció inestable de líquid a farina. Si voleu una pasta negra misteriosa, afegiu una mica de tinta de calamar a la vostra pasta. Afegiu tinta a la pasta juntament amb rovells d'ou i una mica d'oli d'oliva per crear un color negre profund. Si voleu una pasta verda, afegiu una mica d'espinacs secs i farina a la pasta: el sabor suau dels espinacs complementa el pesto fresc i de nou amb els sabors de parmesà, alfàbrega i pinyons.
La cura adequada de la vostra màquina de pasta és clau per garantir receptes de pasta coherents. Per mantenir la vostra màquina de pasta en bon estat, podeu netejar-la. Recordeu que no renteu mai la vostra cuina de pasta al rentavaixelles o a la pica. Barrejar aigua amb restes de farina o trossos de massa crea un embolic enganxós que dificulta la neteja.
Enrotllar argila polimèrica a l'interior de la màquina pot ajudar a netejar la màquina (utilitzant un escampador de pasta). Per utilitzar aquest mètode, formeu una bola amb l'argila i estireu-la a la màquina com una massa de pasta. També podeu fer servir un raspall de neteja a màquina o un drap humit per eliminar la farina restant. Per evitar l'oxidació, assegureu-vos d'assecar el cotxe abans d'emmagatzemar-lo. L'òxid dins de la màquina pot decolorar la pasta i donar a la lasanya un gust metàl·lic.
La pasta no és res sense salsa. Si esteu fent bolonyesa, una salsa de carn espessa amb tomàquets i herbes italianes, voldreu maridar-la amb una pasta espessa que suporti el pes de la salsa, com els espaguetis. Si feu un lot de pesto, voldreu combinar-lo amb pasta que pugui contenir i absorbir salsa, com ara fusilli, rotini i farfalle.
Una regla general per maridar pasta és utilitzar fideus delicats amb salses suaus i fideus més gruixuts amb salses més espesses. Els fideus llargs i prims, com ara bucatini i perciatelli, funcionen millor amb salses fines que travessen els fideus. Si esteu fent una cassola de pasta, proveu d'utilitzar pasta de forma curta amb molts tubs per afegir-la a les vostres salses cremoses preferides i a les receptes de mac i formatge de somni.
Hora de publicació: Oct-22-2023